Hoje, o quadro é bem diferente: a Carneiro & Cia tem mais de 750 distribuidores em todo o País e vende de 18 a 20 toneladas por mês de 16 cortes diferentes de cordeiro, além de lingüiça, hambúrguer e carpaccio. Os compradores são, em sua maioria, restaurantes e hotéis que aos poucos vêm substituindo a carne importada do Uruguai pelo produto nacional, mas começam a crescer também as vendas em supermercados.
E para os produtores nacionais, com um rebanho de 30 milhões de cabeças, o oitavo maior do mundo, é exatamente aí que está o nó górdio a ser desatado: o brasileiro aprecia a carne no restaurante, mas ainda se sente inseguro de prepará-la em casa. Daí a 4.ª edição da Feira Internacional de Caprinos e Ovinos (Feinco 2007), de 13 a 17 deste mês, na capital paulista, que está investindo em espaço gastronômico gratuito, a Cozinha Interativa Feinco/Savana para que os chefes ensinem passo a passo a arte de se preparar um bom cordeiro.

Participam, entre outros, o chefe Giancarlo Marcheggiani, do Terraço Itália (vai ensinar o risoto com picanha de cordeiro com sálvia); o consultor gastronômico Sérgio Fidelis, que quer mostrar como se faz um navarin (paleta e pescoço) de cordeiro, e os sócios do Rei da Lingüiça, Rodrigo Quevedo, Paulo Duque e Adriano Balboa, mostrando um capelete de cordeiro ao ragu de lingüiça.

Diretamente de Orocó, em Pernambuco, a chefe Alessandra Vasconcelos Peixoto, do restaurante Bode do Vale , que vai preparar o cordeiro na moranga. E o chefe Leleu (Geraldo Rodrigues) , há 43 anos do Freddy, um dos mais antigos bistrôs franceses de São Paulo, apresenta a costeleta de cordeiro com ervas finas.

Enquanto isso, nos cardápios dos restaurantes não faltam opções de cordeiros e até cabritos e carneiros. No Supra, um moderno restaurante italiano de São Paulo, o chefe Mauro Maia criou o Il Nostro Capretto - cabritinho de leite assado em dois tempos e macias costeletas de cabrito grelhadas, servidos em molho de vitelo e cachaça envelhecida. O cabrito, da raça bôer, própria para carne, é cozido à vácuo em baixíssima temperatura por cinco horas e só depois é assado no forno (daí, os dois tempos).

No Azäit, a dica é o cordeiro de ramadã, típico do Egito e com carne desfiada e arroz de frutas secas com canela. Já no tradicional La Casserole, a perna de cordeiro assado com feijão branco é um dos pratos mais antigos e queridos do restaurante. Também tradicionalíssimos são os pratos do Antiquarius , caso da perna de cordeiro à moda de Braga (paleta de cordeiro assada com feijão branco e arroz cozido no molho do assado) e da caldeirada de cabrito, cozido com cerveja e vinho branco.

No restaurante do hotel Emiliano, também em São Paulo, a pedida é o carrê de cordeiro de leite assado com sal alaea Hawaiian, de sabor delicado. O sal alaea faz parte do novo menu do jovem chefe José Barattino, que incorporou os mais preciosos sais do mundo a suas receitas.

Na Parrilla Rincón de Buenos Aires, também, em SP, destaque para o cordeiro da Patagônia servido na trilogia de cordeiro (carrê, picanha e lingüiça). No Pomodori a pedida é a paleta de cordeiro assada com tagliatelli ao tartufo negro D’Alba, enquanto no restaurante Blu a chef Paola Carosella prepara a paleta de cordeiro assada por seis horas, com risoto de açafrão e gremolata (salsinha fresca, raspas de limão e azeite de oliva extra-virgem).

Costelinhas e carrês

No Figueira, o destaque é a baby costelinha de Cordeiro em dois tempos e no Friccó, o carrê de cordeiro com risoto de berinjela e tomate. O Bistrô Charlô tem um divino carrê de cordeiro com molho de alecrim, mel e purê de batata. No Caroline, a opção é o carrê ao molho de ervas com nhoque de batata ao perfume de azeite trufado. No Piselli, destaque para a concorrida costela com nhoque na manteiga e ervas e no Chakras, lombo de cordeiro com tarteleta de cará com nata de limão siciliano.

No Rio o Cais da Ribeira serve o carré de carneiro (o cordeiro adulto, raro de se encontrar por aqui) assado ao molho de baunilha e canela com batata açafronada e mil-folhas de legumes. Já no Aprazível, em Santa Teresa, a chefe Ana Castilho prepara o cordeiro sagrado, um carrê acompanhado de um criativo cuscuz à mineira (com canjiquinha no lugar da sêmola marroquina).

Já para quem gosta de simplicidade, a hamburgueria paulistana General Prime Burger adotou com sucesso o hambúrguer de cordeiro, servido com molho de iogurte e hortelã.