Cordeiro Brasileiro

Introdução

As mudanças no padrão de consumo em muitos países, por razões de saúde e conveniência, tem aumentado a demanda por carne magra e de baixo custo. A carne de ovinos tem desvantagem sob este aspecto, devido ao maior teor de gordura, a baixa palatib ilidade desta gordura, baixo rendimento em carne dos cortes tradicionais, e, em alguns países, o alto custo da carne ovina comparada com carnes de outras espécies (RICHARDSON et al., 1990; SIMM, 1992).

No Brasil, o consumo per capita não atinge 2 Kg/ha/ano (0,17Kg/ha/ano no nordeste e 1,8 kg/ha/ano no sul), enquanto que países como a Austrália atinge 20 Kg/ha/ano (ENGLISH, 1992). O baixo consumo pode ser atribuído ao fatores acima citados, além do baixo poder aquisitivo da população e ao preconceito relativo ao consumo de carnes não tradicionais. Esta carne ainda é considerada um subproduto da ovinocultura.

Para o aproveitamento racional da carne ovina podem ser utilizadas alternativas tecnológicas como a estimulação elétrica de carcaças, novos métodos de resfriamento, maturação e amaciamento da carne. Na área de produtos derivados, a carne de ovino pode ser empregada juntamente com a carne bovina e suína na elaboração de embutidos. Como produto principal, é viável a utilização da carne ovina para elaboração de presuntos, embutidos e defumados. Atualmente, devido a utilização já consagrada do binômio freezer-forno de microondas e ao desenvolvimento de embalagens flexíveis e rígidas esterilizáveis, a oferta de refeições prontas à base de carne vem expandindo rapidamente e podem ser oferecidas nas formas de refeições refrigeradas, congeladas e termoprocessadas (ALVES & ARDITO, 1991, OLIVEIRA, 1991, ROÇA, 1988). Estes produtos visam atender aos anseios do consumidor moderno e podem ser considerados uma alternativa de aproveitamento da carne de ovinos.

Sabor e Aroma

O sabor e o aroma da carne pode ser afetado pela espécie, idade, sexo, raça, alimentação, manejo, operações de abate e condições de armazenamento (BRAY, 1988; FARID, 1991; FORD & PARK, 1984; GRIFFIN et al., 1992; LIN, 1988; MELTON, 1990; WATSON, 1992a, 1992b). O sabor natural e característico da carne de uma determinada espécie se desenvolve quando o animal atinge sua maturidade, embora possa existir uma variação individual, que é normal, devido ao desenvolvimento fisiológico. A idade que a maioria dos autores consideram para o desenvolvimento do sabor característico, é de doze meses para ovinos e dezoito para bovinos. A idade também influi nas diferenças relativas a intensidade deste sabor e aroma característico. As diferenças em função do sexo aumentam diretamente com a idade (FORD & PARK, 1984).

Entre os componentes já identificados como responsáveis pelo sabor e aroma característico (doce-amargo) da carne de cordeiro, são citados os ácidos graxos com oito a dez átomos de carbono. Ácidos graxos com oito a dez átomos de carbono, com ramificações laterais são responsáveis pelo aroma da carne de carneiro cozida e o ácido hircinóico (4-metil-octanóico) já foi identificado como um dos responsáveis pelo aroma característico da carne de ovinos e caprinos (FORD & PARK, 1984).

Obtenção de Carne de Qualidade

A obtenção higiênica da carne e de produtos derivados de alta qualidade depende fundamentalmente do animal a ser abatido, das técnicas de abate e processamento, e, do ambiente desde o abate até o produto final.

O termo "qualidade da carne" é empregado e interpretado de diferentes maneiras, segundo o ponto de vista e interesse do produtor, da indústria, do comércio e do consumidor (INGR, 1990; SCHOTHORST, 1990; WIRTH, 1987). No passado, a qualidade da carne era determinada subjetivamente através dos atributos sensoriais (INGR, 1990; SCHOTHORST, 1990). Atualmente, a qualidade da carne, em um sentido mais amplo, pode ser avaliada sob dez características: composição química, estrutura morfológica, propriedades físicas, qualidades bioquímicas, contaminação microbiana, propriedades sensoriais, valor nutritivo, propriedades tecnológicas para o processamento, qualidades higiênicas e propriedades culinárias (INGR, 1990).

Os dados encontrados na literatura científica a respeito das características de qualidade da carne de ovino são escassas (PAULICK et al., 1989). Considera-se que para a obtenção da carne de ovino de alta qualidade devem ser relacionados os aspectos associados ao manejo antes do abate, como o estresse, métodos de insensibilização, condições de resfriamento e temperatura de armazenamento da carcaça, e emprego de técnicas como estimulação elétrica, maturação e suspensão ou pendura da carcaça.

As condições de estresse antes do abate esgota as reservas de glicogênio muscular resultando em uma carne de pH elevado e com baixo nível residual de glicose (BRAY, 1988, BRAY et al., 1989; ROÇA, 1993). Essas condições tem influência direta na cor, sabor, maciez, capacidade de retenção de água e vida-de-prateleira da carne. Condições de estresse como tosquia, condições desfavoráveis de transporte, baixo plano nutricional e banho de aspersão antes do abate tem efeito cumulativo no pH da carne (BRAY et al., 1989).

A respeito dos métodos de insensibilização, tem sido observado pequenos efeitos na qualidade da carne. Os métodos mais indicados para ovinos são a eletronarcose e o uso de pistola de dardo cativo (PAULICK et al., 1989). No Brasil, infelizmente, mesmo com a legislação vigente, é mais freqüente o abate através da degola cruenta ou a insensibilização por concussão cerebral com o uso da marreta.

As condições de resfriamento e temperatura de armazenamento das carcaças de animais recém-abatidos podem determinar alterações significativas na velocidade das reações químicas post-mortem (ROÇA, 1993).

Um dos efeitos mais significativos da temperatura de armazenamento, com ação direta na temperatura da carcaça, é o fenômeno do encurtamento pelo frio ("cold shortening"), que consiste na aceleração do metabolismo muscular que ocorre em baixas temperaturas entre 0 e 10° C na fase de pré-rigidez (HAMM, 1982; JOLLEY et al., 1981; JEACOCKE, 1977; WOLTERSDORF, 1988). Este fenômeno ocorre no músculo das espécies bovina, suína e ovina, sendo mais acentuada nos músculos vermelhos (HAMM, 1982) e em animais velhos (DAVEY & GILBERT, 1975).

O fenômeno do encurtamento pelo frio pode ser explicado pelas alterações do sistema lipoprotéico das membranas do retículo sarcoplasmático em baixas temperaturas (HONIKEL & HAMM, 1978). As baixas temperaturas inativam a bomba de cálcio, aumenta a permeabilidade das membranas do retículo sarcoplasmático e das mitocôndrias ao cálcio. Com o aumento da concentração de cálcio no espaço miofibrilar, juntamente com pequenas quantidades de ATP, inicia-se o processo de contração ou encurtamento (CORNFORTH, 1980; DAVEY & GILBERT, 1975a, 1975b, 1978; HAMM, 1982; HONIKEL et al., 1981; HONIKEL & HAMM, 1978).

O músculo congelado na fase de pré-rigidez origina um tipo de rigor-mortis mais acentuado que se desenvolve na fase de descongelação. Após o descongelamento deste músculo, há encurtamento de até 40% do comprimento original em poucos minutos, e a perda de peso por exsudação pode atingir 25% em seis horas, determinando uma dureza extrema à carne. Este encurtamento é denominado "contração por descongelação", ou "rigor da descongelação". Ocorre da mesma forma que o encurtamento pelo frio e tem sua causa na liberação de íons cálcio com presença de concentrações ainda elevadas de ATP. O armazenamento durante 100 dias a -20° C da carne congelada em pré-rigor ainda produz o "rigor da descongelação" (HONIKEL & HAMM, 1985).

` Os riscos do encurtamento e endurecimento da carne podem ser reduzidos com o emprego da estimulação elétrica (BENDALL, 1984). A estimulação elétrica da carcaça após a morte do animal tem demonstrado ser uma técnica útil para melhorar a qualidade sensorial da carne bovina, suína e ovina (REDDY et al., 1991; SMULDERS & EIKELENBOOMM, 1987). Tem como objetivo acelerar a queda do pH, esgotamento do ATP e o início do rígor-mortis, e é muito útil quando se pretende resfriar ou congelar rapidamente as carcaças (BENDALL, 1984).

A voltagem utilizada para estimulação elétrica de carcaças de ovinos varia de 90 a 700 Volts de pico (BENDALL, 1984), e o resfriamento convencional utiliza temperaturas de 4° C por 24 horas. O Quadro 1 mostra o plano experimental utilizado por RICHARDSON et al. (1990), para avaliar a estimulação elétrica e o método de resfriamento na maciez da carne. Foram utilizados 40 animais divididos em 4 grupos:

Quadro 1. Plano experimental com estimulação elétrica e resfriamento.

1 - Com estimulação elétrica (*) ------------	Resfriamento rápido (**)
2 - Com estimulação elétrica ------------	Resfriamento lento (***)
3 - Sem estimulação elétrica ------------	Resfriamento rápido
4 - Sem estimulação elétrica ------------	Resfriamento lento

(*) = 700V, 25Hz, aplicada por 90 segundos, 15 minutos após a morte do animal.

(**) = ar atmosférico a 1° C, com circulação forçada a 0,5 m/s.

(***) = ar atmosférico a 10° C com circulação forçada a 0,5 m/s e reduzida após 10 horas a 1° C.

O pH do músculo L. dorsi após 30 minutos de abate foi de 6,40 para a carcaça estimulada e 6,97 para a carcaça não estimulada. Os resultados obtidos para avaliação da força do cizalhamento da carne cozida estão expressos no Quadro 2. Estes resultados mostram a eficiência da estimulação elétrica em ambos métodos de resfriamento, e obtenção da textura máxima após 10 dias com a carcaça submetida à estimulação elétrica e ao resfriamento lento.

Quadro 2. Força de cisalhamento de carne de ovino cozida (músculo L. dorsi ) após 3 e 10 dias de abate

Tratamentos

Força de cizalhamento (Kg)
3 dias 10 dias

Com estimulação elétrica e resfriamento rápido	5,45 4,15
Com estimulação elétrica e resfriamento lento	4,12 2,79
Sem estimulação elétrica e resfriamento rápido	8,00 5,95
Sem estimulação elétrica e resfriamento lento	5,36 3,19

FONTE: RICHARDSON et al., 1990.

Recentemente, na Irlanda, surgiram técnicas de resfriamento ultra-rápido para ovinos, onde as carcaças são mantidas em câmara com temperatura de -20° C, velocidade de circulação de ar de 1,5 m/s durante 3 horas e 30 minutos e depois transferidas para outra câmara a 4° C. Este método demonstrou reduzir a perda de peso em 0,8 a 0,9% e obtenção de maciez da carne semelhante aos métodos convencionais (resfriamento a 4° C por 24 horas). Até o momento o mecanismo pelo qual o resfriamento ultra-rápido diminui a perda de peso e evita o encurtamento pelo frio é desconhecido. Provavelmente a formação de uma superfície mais firme devido a baixa temperatura pode ser suficiente para evitar o encurtamento (SHERIDAN, 1990).

A maturação da carne, com o objetivo de melhorar a textura, pode ser realizada mantendo a carne após o abate, em embalagem à vácuo, sob temperatura de 0 a 1° C, por um período de 10 a 21 dias (PENNY, 1984), ou através da aplicação de cloreto de cálcio na carne, imediatamente após ao abate, por meio de infusão na carcaça com uma solução a 0,3M, na proporção de 10% (volume/peso) (KOOHMARAIE et al., 1989, 1990), injeção na proporção de 5 a 10%, em cortes ou peças de carne com solução 0,2 a 0,3M (WHELLER et al., 1991, 1992, 1993), ou ainda imersão das peças em solução de 0,15M por 48 horas (WHIPPLE & KOOHMARAIE, 1992, 1993). O cálcio ativa a proteólise post-mortem através do sistema enzimático proteolítico denominado calpain (m -calpain e m-calpain ), que promove hidrólise das proteínas miofibrilares, acelerando a maturação da carne (KOOHMARAIE, 1992a, 1992b). Também pode ser realizada imersão em solução 0,05M a 0,25M de ácido acétido ou lático (SEUSS & MARTIN, 1993).

Outra solução para melhorar a textura é mudar a forma de suspensão ou pendura da carcaça, com o objetivo de obter um equilíbrio entre a musculatura adutora e flexora do traseiro. Este método consiste na introdução do gancho pelo foramen oval da pelvis, em substituição à pendura tradicional através do tendão do músculo gastrocnêmio (LOCKER, 1984; LOCKER et al., 1975). Para utilização deste método deve ser considerado o fato de que o espaço ocupado pela carcaça suspensa pela pelvis é maior do que o espaço da carcaça suspensa pelo método tradicional.

Aproveitamento de Animais de Descarte

A carne de cordeiro apresenta uma característica de especialidade e o consumidor paga um bom preço por ela, em contraste com a carne de carneiro que é mais difícil de ser comercializada. REUTER, em 1951, na Alemanha iniciou trabalhos com aproveitamento de ovinos velhos e demonstrou que foi viável a utilização desta carne até a proporção de 33% nas conservas típicas de carne bovina ou suína. Em trabalho recente, KLETTNER et al. (1992) demonstraram a viabilidade de elaboração de salame, krakauer (embutido defumado e cozido), lyoner (embutido cozido), e salsicha tipo Viena. Nos produtos elaborados com as formulações a seguir, não foram detectados sensorialmente o sabor característico de carneiro.

a) salame

fórmula:

11% de carne bovina
11% de carne suína
44% de carne ovina
33% de toucinho

fórmula de cura e temperos (g/Kg): 26,0 g de sal comum; 0,15g de nitrito de sódio; 0,5 g de ácido ascórbico; 2,0g de pimenta branca moída; 0,5 g de alho fresco picado; 0,5 g de noz-moscada; 0,5 g de cilantro; 7,0g de sacarose e cultivos iniciadores ("starters").

Os embutidos foram fermentados por 4 a 6 semanas em câmara de maturação, com temperatura inicial de 22° C e 86% de umidade relativa que foram reduzidas paulatinamente a 15° C e 80% de UR.

b) krakauer

fórmula:

36% de carne ovina
55% de carne suína
9% de gelo

fórmula de cura e temperos (g/Kg): 22,0g de sal; 0,15 g de nitrito de sódio; 3,0g de polifosfato; 5,0g de açúcar; 3,0g de pimenta branca moída; 2,0 g de glutamato monosódico, 1,0g de cilantro; 1,0g de alho fresco e 0,5g de ascorbato de sódio.

As carnes de suíno e ovino foram moídas, e, a seguir trituradas em "cutter" juntamente com o gelo e demais ingredientes, com temperatura da massa no final a 10 ° C. A massa foi embutida em tripa de bovino de calibre 38 a 42mm. Posteriormente são aquecidos a 55° C e 95% de umidade relativa e escaldados durante 60 minutos a 68° C , com defumação simultânea e no dia seguinte, defumação a frio.

Com esta formulação, KLETTNER et al. (1992) não encontraram sabor característico de ovino detectável pelo painel de avaliação sensorial.

c) lyoner

fórmula:
30% de carne ovina
10% de carne bovina
10% de carne suína
30% de toucinho
20% de gelo

fórmula de cura e temperos (g/Kg): 20,0g de sal; 0,15 g de nitrito de sódio; 3,0g de polifosfato; 5,0g de especiarias para embutidos cozidos; 2,0 g de glutamato monosódico, e 0,5g de ascorbato de sódio.

A massa foi preparada de maneira análoga ao krakauer e embutida em tripa de celulose, calibre 60mm, com capa interna de PVCD e processadas durante 90 minutos a 75° C.

d) salsicha tipo Viena

fórmula:
30% de carne ovina
20% de carne suína
25% de toucinho
20% de gelo

fórmula de cura e temperos (g/Kg): 20,0g de sal; 0,15 g de nitrito de sódio; 5,0g de especiarias para embutidos cozidos; 1,0 g de glutamato monosódico; 0,5g de ascorbato de sódio; 3,0g de fosfato, e 0,5g de alho fresco.

O processo de fabricação seguiu o método tradicional. A massa foi preparada de maneira análoga ao krakauer e embutida em tripa de celulose, calibre 60mm, com capa interna de PVCD e processadas durante 90 minutos a 75° C.